マレーシアのお弟子さん？


● ラーメン作り
初挑戦！
今回、仕事の関係でマレーシアから研修に来ているウォンさんと一緒にラーメンを作ろう！と言うことになり、早速当店？に弟子入り？？して貰いました。（このラーメン修行に付いては叔父さん公認です…笑）
料理体験は玉子焼きだけ、それもついこの間初めて作ったというツワモノです。この若干20歳の青年がラーメン作りにどの様な興味を示してくれるか？お楽しみ〜

　【第１日目】
叉焼（煮豚）：下ごしらえ、煮込み、タレ漬け
手打ち中華麺：生地作り、パスタマシンでの伸し、麺切り
メンマ
味付玉子
香味油

　【第２日目】
スープ：豚・鶏・魚３種類のスープ
餃子：具の下ごしらえ、包み
調理
試食：ラーメンと餃子




どうせならと最初から最後まで見てもらおうと、土曜と日曜の丸２日間を使って自作メニューを計画しました。
とは言っても、下ごしらえに時間を要するところ（肩ロース肉の血抜き・塩抜きや骨の血抜き・下茹でなど）はあらかじめこちらで準備して、過程などを説明するに留めました。

● まずチャーシュー
真面目な彼はいきなりノートを取り出して、材料や下ごしらえの仕方などをメモし始めました。（立派！）
後で聞いたら、もしうまく出来たらマレーシアで作ってみたいとのことでした。（益々立派！）
肩ロース肉下ごしらえの説明をした後、肉をタコ糸で巻いて材料を入れ火にかけます。今回はスープストックが無かったのでインスタントの鶏ガラスープを使用しました。
湯が沸いたらとろ火にし、紅茶のパックを入れてそのまま煮ること2時間半。その間に麺打ちを行います。
煮込んだ後スープが冷めるまで放置し、その後ひと煮立ちしたチャーシュー用のタレに漬けます。この状態で定期的に肉をひっくり返しながら2時間漬け込みます。

● 麺打ち挑戦（１）
さて、チャーシューを煮込んでいる間に麺を打つことに。
昨日あらかじめ準備しておいたかん水に、玉子と塩を規定量加えて準備します。
計量する姿は真剣そのもの。分量はボーメ5度のかん水140mLに全卵を30mL、塩が3gです。ほぼいつものレシピ通りでやりました。
小麦粉のブレンド。強力粉270g、薄力粉50g、デュラム粉10g、片栗粉3gと、こちらもいつも通りです。
加算式で計量しているので粉の入れすぎはタブー、かなり本人は緊張してました。
ブレンドした小麦粉を一旦篩いにかけます。
最初の水廻し。自分でもそうですが、初めての時って何でも警戒しながらちょっとづつことを進めますよね。だから100mLの卵溶液を入れるのにかなり時間がかかってしまいました…
２回目の水廻し。手早さを要求したらこんどはスパッと言われた分量を廻し入れ、かなり手際が良くなりました。
３回目の水廻しの後、生地をまとめ捏ねます。順調です。
パスタマシンを使うので、一旦専用のバットに生地を均等に伸ばし、この後１時間ほど布巾をかぶせ寝かせます。














この後麺を寝かせている間、しばしランチタイム＆休憩を。
昼食は近所の弁当屋で買ってきたビビンバ弁当と巻き寿司、みたらし団子、桜餅でした。
ちなみに桜の葉っぱは食いませんでした。

● 麺打ち挑戦（２）
パスタマシンのローラーで生地を伸します。まずは生地を小分けに切り分けます。
ローラーで伸ばし、さらに畳んでまた伸ばす…これを繰り返し圧延していきます。
最初はおっかなびっくりやっていましたが、時間が経つに連れて慣れてきたようで、表情にも余裕が出てきました。
麺切りに入ってから、さらに気持ちが入ってきた様子が伝わってきます。「ムズカシ〜イ、デモ、オモシロ〜イ」と彼は夢中です。
何も言わなかったのですが、生地の端の部分（ガサガサになってしまったところ）を自ら選別してハネ出していました。やるな、おぬし！
切り終えた麺を１人前＝140gに計量、手揉みして袋に小分けにしています。麺は野菜室で明日まで寝かせます。
ここで彼から宿題を貰いました。かん水の効用と熟成について説明する資料を作って欲しいとのこと。
ということは英語なんです。日本にいる間には作れるだろうと、何とも情けない約束をしてその場を切り抜けました。はぁ〜。


このあと、玉子を茹でてタレに漬け込み、出汁スープの煮干や昆布・乾椎茸を水に漬けて初日の作業は終了となりました。
ちょっと疲れ気味の様子でしたが、顔はとても満足げでした。この日は寒かった（マレー基準）ので、ちゃんこ鍋で接待しました。








● スープを作る。
さてさて、本日はメインのスープを作ります。時間の関係上、血抜きや下茹でなどは事前に準備しておきました。拳骨を寸胴に入れ火にかけて、おおまか灰汁が落ち着いたところでマダムに暫しお守りしてもらって、急いで彼を迎えに行きます。
戻ったところで真打にバトンタッチ！早速鶏ガラの方を別鍋で煮込むよう指示しました。その合間に豚骨スープの方の灰汁取りもお願いしてあります。
ウォンさんも結構その気になっている様？だ…（笑）
サイズが小さい寸胴なのでふきこぼれるのを覚悟で灰汁取りをしてもらいました。
こちらも慣れと共に手際がよくなってきました。このあと出汁スープもスタンバイしてもらいます。
3つの鍋が揃い踏み、これをひとつのスープにドッキングするわけです。手順はこちらで紹介しています。

● 餃子も作ろう。
結構時間が押しています。しょうがないので餃子作りと具材作りを手分けすることにしました。白菜、韮、豚挽き肉、生姜、ラード、その他調味料で餃子の具を下ごしらえ。
餃子の方はウォンさんとマダムに任せます。
これはウォンさんのママが作ったと言う、乾し海老とスパイス類を煮込んで乾燥させたマレーのふりかけ？みたいなものだとか。
今回少し分けてもらって餃子の具に混ぜ込んでみました。もともと乾し海老は使うので、旨み辛みのアクセントにピッタリです。
こんどこのレシピを教えてくれるとか…有り難い！
今回は50個ほどしか作りませんので、マダムも余裕綽々です。ウォンさんは最初の１個に苦労している様子。要領がつかめれば簡単なんですけど。頑張れ。
餃子の包みもゆっくりではありますが大変綺麗に包んでくれます。とっても几帳面な性格みたい…見習わないとね。
● その他の具
こちらはいつものメンマといつもの揚げネギです。特に変わり映えしませんが、無いとやっぱり寂しい…

● 満足じゃ！
２日かかって漸く口にすることが出来たラーメンです。それなりに美味い不味いの評はあるのでしょうが、何より自分で作ったラーメン（料理）というところに価値があるのではと。異国の地で体験したラーメン作りとその味は、恐らく彼の記憶にしっかりとインプットされたことでしょう。
マレーシアに帰るまでに、彼なりの「日本の美味しいラーメン」を見つけて貰えれば嬉しいです。その中にとっちゃんらーめんが入っていればなお嬉しいのですが…（汗だく）
ウォンさんからメッセージ

Hi Tocchan, genki desu ka?
First of all I want to apologise for sending this mail lately. Initially, I want to write this in japan language, but I found it is too difficult to me soon, so I gived up.
It is the second week after I be in Japan, Tocchan gave me the ramen training lesson, it took two days to make a ramen, from 'men' to soup, all by Tocchan sinse secret recipe! 100percent home-made!
At the beginning I was try to take notes on the ramen-making rocess, but soon I found that Tocchan sinse used lots of secret ingredient on the 'men' and the quantity usage is very precise, it is so complicated that i stopped to jotting note on it. I think all the ingredients usage are
discovered and researched by Tocchan himself, from many source, books to internet, I think he must had spended lots of time on it. During the noodles process, everything is not easy, it needs time and expecience to make every single noodle to be in the same size and length, and the times of 'massaging' the noodle are very important in determining the noodle is smooth and oishii. I take part almost all the noodle-making process, it was very interesting and funny for a first-timer, hehe.
On the second day of ramen-training, the soup has been prepared by Tocchan sinse, it took many hours to cook, so that the soup was delicios and tasty. During the soup was cooking, we gained our time to make gyoza, which I think is a very very oishii food, I love gyoza that day so much, I still keeping the taste in my mind until today, hehe. The gyoza was wrapped Madam sinse, she is a very kind-hearted woman, she teached me how to wrap good-looking gyoza, but I always ruined it, it seems easy, but it is not.
After two days hard work, ramen finally turned out to be sunday's dinner. Tocchan said that it took two day hard work on a bowl of ramen but just cost 10minutes to finish it. But I think it is worth on such a delicious meal, dont you think so?
It is a good memory on the ramen training, I would never forget, wish that I could have chance to join Tocchan to cook together some other time :
Thanks to Mr and Mrs.Tocchan.
God bless.

Wayne Wong

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